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Cocina de vapor

La cocina está pegada a la fumarola para no perder calor por el camino. Cocina con lo que el lugar ya tiene: vapor a 92 grados, agua del ojo a 68, brasas de leña y el río, que enfría.

Cocinero en penumbra que sostiene un plato hondo blanco.

La carta, por temperatura

Una carta conceptual: cambia con la estación y con lo que da la huerta. Sin precios, porque el hotel no existe.

  1. 400°

    Brasa

    Leña de poda, encendida a media tarde. Lo que necesita costra y humo.

    • Cordero de la laderaDoce horas cerca de la brasa, papas andinas en la ceniza, chimichurri de hierbas de altura
    • Cebollas enterasEnterradas en las brasas, abiertas en la mesa con queso de cabra
    Olla de hierro sobre brasas y leña encendida.

  2. 92°

    Vapor de la fumarola

    Cámaras de piedra alimentadas por el vapor de la roca. Cocción limpia, lenta y húmeda.

    • Trucha en hojasDoce minutos de vapor, manteca de algas de río, limón asado
    • Verduras de la huerta templadaAl vapor, en el orden en que se cosecharon esa mañana
    • Pan de vaporMasa madre de centeno, cocida en molde cerrado durante la noche
    Taza negra con una infusión rojiza de la que sale un vapor denso.

  3. 68°

    Agua del ojo

    Una pileta de cocina con agua del manantial, a la temperatura en que sale.

    • Huevo a 68 gradosCuarenta y cinco minutos en el agua del ojo, caldo de hongos y pan tostado
    • Caldo del ojoHuesos y raíces que pasan la noche en el agua del manantial
    Plato de cerámica negra con trucha dorada, hongos y una salsa, visto desde arriba sobre mantel blanco.

  4. 38°

    Tibio

    Lo que se sirve a la temperatura del cuerpo.

    • Queso fresco tibioLeche de cabra cuajada en la mesa, miel y nueces
    • Leche de avena con especiasPara después del baño de la noche
    Copa de vino blanco y un plato con verduras sobre una mesa a contraluz.

  5. 9°

    Agua del río

    Lo que se enfría en el río, en cestas de mimbre atadas a la orilla.

    • Brotes y hojas amargasLavados en el río, vinagre de manzana, semillas tostadas
    • Helado de rosa mosquetaBatido a mano sobre hielo de la poza
    Carne roja cortada, chauchas y puré sobre un plato de piedra gris, en una mesa oscura.
Una sartén con llamas altas sobre un fogón, en una cocina oscura.

La mesa de la cocina

Una mesa larga, para ocho, dentro de la cocina y frente a las cámaras de vapor. Se cena lo que sale de ellas en el orden en que sale, con quien cocina explicando cada temperatura. De jueves a domingo, como referencia.

Añadirla a una estancia

Bar Ceniza

Una barra de piedra oscura y un fuego en el centro. A las once se apagan las luces de fuera y la terraza queda mirando el volcán.

  • Infusión de alturaHierbas de la ladera, servida a 70 °C en taza de piedra
  • Vermut de la casaMacerado con corteza de lenga y cáscara de naranja
  • Vinos de la cordilleraUna selección corta, que cambia con la estación
  • Agua del ojo, enfriadaMineral, sin gas, servida a 9 °C
Fogón redondo encendido junto a un muro de piedra, de noche.
Copa de vino blanco y un plato con verduras sobre una mesa a contraluz.

La huerta templada

Antes de llegar al río, el agua que sale de las piletas pasa por tubos de barro bajo seis terrazas de cultivo y templa la tierra a unos 24 °C. Así crecen hojas, hierbas y raíces a 1.866 metros incluso con nieve alrededor.

Cada mañana, alguien de la cocina baja a cosechar lo del día. Quien quiera puede acompañar.

Cota
1.866
Tierra
24°
Terrazas
6

Horarios

De referencia, dentro de la ficción del proyecto.

Desayuno
7:30 – 10:30
En la cocina o en la habitación
Almuerzo
13:00 – 15:00
Platos cortos, junto a la pileta larga
Cena
20:00 – 22:30
Doce mesas y la mesa de la cocina
Bar Ceniza
18:00 – 00:00
Fuego encendido desde la tarde